Квашеная капуста: рецепт без ошибок

Принцип

Квашение — молочнокислое брожение. Бактерии Lactobacillus превращают сахар в молочную кислоту. Кислота консервирует.

Не путать с маринованием (уксус) и солением (рассол без брожения).

Что нужно

Капуста

• Поздние сорта (Слава, Московская поздняя, Колобок).
• Кочаны плотные, белые, без зелени.
• На вес: на 10-литровое ведро — 8–9 кг капусты.

Морковь

• 10% от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г моркови).
• Свежая, сочная.

Соль

• Каменная или морская, не йодированная. Йодированная соль угнетает бактерии.
• 20–25 г на 1 кг капусты (2%).

Опционально

• Лавровый лист, тмин, клюква, ягоды можжевельника.
• Антоновские яблоки.

Тара

Идеально

• Дубовая бочка / кадушка.
• Эмалированное ведро без сколов.
• Стеклянные банки 3 л.

НЕ годится

• Алюминиевая посуда — реакция с кислотой.
• Пластик — впитает запах + сомнения по химии.

Технология

1. Подготовка

• Капусту вымыть, обсушить.
• Снять верхние листья (несколько оставить для дна).
• Удалить кочерыжку.
• Нашинковать тонкой соломкой 2–3 мм.

2. Тёртая морковь

• Натереть на крупной тёрке.
• На каждый килограмм капусты — 100 г моркови.

3. Смешать с солью

• В большой миске смешать капусту + морковь.
• Посолить из расчёта 20 г на 1 кг.
• Слегка обмять руками — должна дать сок, но не быть «как тряпка».

4. Утрамбовать в тару

• На дно — пара капустных листьев.
• Капусту утрамбовывать толкушкой или кулаком — слой 5–10 см → продавить → следующий.
• Сока должно быть видно поверх каждого утрамбованного слоя.
• Сверху — листья капусты + тарелка/блюдце + гнёт (банка с водой или камень в полиэтилене).

5. Брожение

Тёплый этап (3–5 дней)

• Температура +18...+22 °C.
• На полу под кухонным столом или на стуле.
• В тазу — будет вытекать сок.

Каждый день протыкать капусту длинной деревянной палкой или ножом до дна — выпускать газ. Иначе горчит.

Признаки конца тёплого этапа

• Пена прекратилась.
• Запах резкий кислый.
• На 5-й день рассол прозрачный.

6. Холодное хранение

• Перенести в холод: подвал, балкон, нижняя полка холодильника.
• Температура +1...+5 °C.
• Капуста окончательно квасится 2–3 недели.

Сроки готовности

• Лёгкая закуска — 3–5 дней.
• Полноценное квашение — 2 недели.
• Идеал — через месяц.

Хранение

• В подвале: 6–8 месяцев.
• На балконе (без замерзания): 4–6 месяцев.
• В холодильнике: 3–4 месяца.

Не должно быть колебаний температуры — иначе плесень.

Признаки качества

• Хрустящая, белая или светло-жёлтая.
• Сок прозрачный, не мутный.
• Запах кислый, приятный.
• Вкус: умеренно солёная, кислая, без горечи.

Если получилось плохо

Слизистая

• Передержали в тепле или мало соли.
• Не спасти.

Горькая

• Не протыкали — не выпускали газ.
• Частично можно спасти: промыть, кисло-сладкий рассол.

Без сока

• Сухая капуста или соли мало.
• Долить рассолом: 1 л воды + 25 г соли.

Серая / розовая

• Использовали йодированную соль или плохая капуста.
• Не ешьте — некачественный продукт.

Варианты

С клюквой

На 10 кг капусты — 200 г клюквы, перемешать перед утрамбовкой.

С яблоками

Антоновку нарезать пластами, переложить слоями с капустой.

Со свёклой (по-провансальски)

На 10 кг капусты — 1 кг свёклы + чеснок + растительное масло.

С тмином

На 10 кг капусты — 1 ст.л. семян тмина.

Подача

• Со сметаной или подсолнечным маслом + лук.
• В винегрете.
• В щах суточных.
• К жареной картошке.
• В пирогах с капустой.