Соусы к мясу: 3 классики и 1 неожиданное

Принципы

Соус — компаньон шашлыка. Главное:

• Контраст: жирное мясо + кислая основа.
• Свежесть: травы важнее специй.
• Простота: 5–7 ингредиентов max.
• Сделан накануне — настоявшийся вкуснее.

1. Ткемали (грузинская классика)

Кислый соус из алычи / тёрна / сливы.

На 1 кг алычи

• 1 крупный пучок кинзы.
• 1 средний пучок укропа.
• 5 зубчиков чеснока.
• 1 стручок острого перца (по вкусу).
• 2 ч.л. соли.
• 1 ч.л. семян кориандра.
• 1 ч.л. семян фенхеля.
• 100 мл воды.

Технология

1. Алычу разварить с водой 15 минут до мягкости.
2. Протереть через сито (или пробить блендером и протереть от косточек).
3. Получится густое пюре.
4. Зелень, чеснок, перец измельчить блендером.
5. Смешать пюре + зелёная масса.
6. Добавить соль и семена.
7. Прокипятить 5 минут.

Хранение: 1 месяц в холодильнике или закатать стерильно в 0,5 л банки (хранится год).

Подача

К свинине, баранине, курице — со всеми идеален.

2. Аджика сырая

Ингредиенты

• 1 кг помидоров спелых.
• 500 г сладкого красного перца.
• 100 г острого перца (стручка чили).
• 200 г чеснока.
• 200 г кинзы.
• 100 г соли.
• 100 мл винного уксуса.

Технология

1. Помидоры обдать кипятком, очистить кожу.
2. Все перцы — без семян (если хотите умеренно остроту).
3. Всё прокрутить через мясорубку с крупной сеткой.
4. Добавить соль, уксус, перемешать.
5. Дать постоять час, чтобы соль растворилась.

Хранение: 2–3 недели в холодильнике в стеклянной банке.

Для долгого хранения — кипятить 30 минут и закатать.

Подача

К жареному мясу, плову, шашлыку. Намазать на лаваш — отдельная закуска.

3. Чимичурри (Аргентина)

Зелёный соус для стейка.

Ингредиенты

• 1 большой пучок петрушки (~50 г листьев).
• 1 пучок кинзы (~30 г).
• 5 зубчиков чеснока.
• 1 ст.л. сушёного орегано.
• 1 ч.л. острого красного перца молотого.
• 100 мл оливкового масла.
• 60 мл белого винного уксуса.
• 1 ч.л. соли.

Технология

1. Зелень и чеснок измельчить руками (ножом — не блендером, иначе пюре, а должна быть «мокрая» текстура).
2. Смешать в банке с маслом, уксусом, специями, солью.
3. Закрыть, оставить при комнатной температуре на 2 часа — раскроется.

Хранение: 1 неделя в холодильнике.

Подача

К стейкам говяжьим, баранине, гриллу. Полить мясо за минуту до подачи.

4. Грушевый соус (неожиданное)

Сладко-пряный соус — отлично к утке, индейке, свинине и курице.

Ингредиенты на 5–6 порций

• 4 спелые груши (домашние, неприхотливые сорта).
• 1 ст.л. сливочного масла.
• 1 ч.л. молотого имбиря.
• ½ ч.л. молотой корицы.
• ½ ч.л. молотой гвоздики.
• 50 мл сухого белого вина или яблочного сока.
• 1 ст.л. лимонного сока.
• Щепотка соли + щепотка перца.
• 1 ст.л. мёда (по вкусу, если груши не очень сладкие).

Технология

1. Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками 1 см.
2. На сковороде растопить масло, обжарить груши 5 минут — до карамелизации.
3. Добавить специи, перемешать.
4. Влить вино, лимонный сок, мёд.
5. Тушить ещё 5–8 минут, пока соус не загустеет.
6. По вкусу — пюрировать блендером или оставить кусочками.

Подача

• К жареной утке или индейке — идеально.
• К свинине, особенно с салом.
• К сырной тарелке как чатни.

Универсальный совет

Все соусы лучше через 12 часов настаивания. Сделайте накануне шашлыка — вкус богаче.

Хранение

• В стеклянных банках с плотной крышкой.
• В холодильнике 1–3 недели.
• Замораживать можно (не лучшая идея, теряют свежесть).
• На зиму — стерилизация и закатка.